科技特派｜许棋：创新火腿格外香

科技特派员名片：许棋，云南省科技特派员，云南武定永银农产品开发有限公司总经理兼技术负责人，从事武定“武狮火腿”和武定壮鸡的品种选育、生产加工、技术推广、产业化研究等工作。主持农产品加工技术创新项目5项。2018年获楚雄州首批“彝乡英才”称号，2019年、2020年连续入围全国创新创业大赛总决赛。

走进武定县“武狮火腿”专卖店，一排排肉质紧实的火腿悬挂在木杆上，凑近一闻，香味扑鼻。“现在这种3年的火腿在市场上是香饽饽，价格还不菲。”90后科技特派员许棋在3年火腿腌制法及农特产品冷链包装技术上变法子闯路子。

武定县历来有做火腿的传统，农户们每年都会腌制火腿售卖，但是大部分的火腿腌制时间都在一年以内，而俏销的3年火腿却寥寥无几。许棋调研发现，3年火腿由于腌制发酵的周期长，内部容易生虫，每年五月份气温升高，虫子就会大量繁殖，火腿就基本报废了。如何让火腿能长时间保存且不生虫呢？

农户们传统的做法是将水混上面粉制成的面糊涂在火腿上当做“防护层”，但面糊易开裂脱落，保存的时间有限，远远达不到加工3年火腿的要求。许棋认为油是一种密度比较高的防水性物品，便尝试在面粉里加入食用油和猪油，制作成“油”面糊。刚开始由于没有掌握正确的比例，这些面糊也会出现开裂的情况。经过多次试验和筛选后，许棋成功制出不易开裂脱落的面糊，大大减轻了火腿虫害的问题。通过组织宣传和召开研讨会，许棋将加工3年火腿的新技术推广给农户，提高了3年火腿生产效率，促进武定火腿产业增产提质。

解决了3年火腿腌制的难题，许棋又开始琢磨如何让火腿更符合现代人低盐健康的饮食要求。“食盐是制作火腿的重要原料，需要用大量食盐析出猪肉中的水分，防止猪肉变臭，但这又会导致火腿太咸。”许棋说。

他从原材料上面下功夫——使用水分含量低的猪腿，通过改变火腿的发酵环境来降低盐分，并精确控制火腿存放场地的室内温度和湿度。经过多次失败后，许棋终于成功降低了火腿中的含盐量，使盐度控制在5.6%左右，而市面上常规火腿的盐度在7%~10%之间，大大提高了“武狮火腿”的市场竞争力。“我们的火腿在电商平台上卖得火热。”许棋说道。

许棋不断探索科技服务的新思路。他所在的云南武定永银农产品开发有限公司与云南农大、河南农大等高校科研院所合作，设立了专家工作站，研发武定鸡精深加工产品，目前已开发出鸡汤罐头、袋装熟食、武定鸡酱等产品。

针对研发出的农特产品冷链包装技术和保鲜技术对合作社进行专业技术培训，为企业、合作社、农户提供多样化的技术服务、创新服务、培训服务和帮扶指导，目前已累计开展培训11期928人次，并将技术推广到武定县10家专业合作社及公司，带动60户种养殖户开展种养殖。创新农产品加工，为乡村振兴和产业发展赋能，许棋信心满满。(来源：科技彩云南）